O que acontece com albumina de ovo, quando ele e cozido?

Eu quero saber. Agora.

Resposta

Antes de cozinhar, as proteínas a albumina são raveled em estruturas específicas com títulos (ou seja, ligações de H) entre os aminoácidos, segurando-os juntos. Quando cozidos, esses títulos são separados. Quando esfria, novas ligações são formadas com novos aminoácidos entre as proteínas e as alterações de textura, fazendo com que a albumina ser branca e firme.

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Comentários

Fernado Morales na 4 Dez 2013

a albumina é uma proteína
Portanto, quando está cozido, a proteína é desnaturada (isto é, a estrutura da proteína é irreversivelmente alterada)
que é porque a albumina virar branco e você não pode mudar de volta.

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